Rohe Nahrungsmittel werden durch Hitzeeinwirkung genießbar, leichter verdaulich, schmackhaft und haltbar. Die Zellstruktur wird durch komplexe Prozesse aufgebrochen. Das Fasergerüst von Obst und Gemüse wird zersetzt. Giftige Stoffe - zum Beispiel bei grünen Bohnen - werden abgebaut, schädliche Mikroorganismen werden getötet.
Garen mit feuchter Hitze: Kochen, Pochieren, Dünsten, Dämpfen, Druckgaren und Schmoren.
Garen mit trockener Hitze: Braten, Sautieren, Grillen, Frittieren und Backen.
Eiweißgerinnung
Der Übergang vom rohen in den gegarten Zustand liegt bei etwa 62 °C. Durch die Eiweißgerinnung verändert sich die Farbe von Fisch und Fleisch. Der rote Blutfarbstoff wird zerstört, das Fleisch verfärbt sich ins Graue. Das Gargut verliert zunehmend an Flüssigkeit, ab etwa 68 °C wird es trocken.
Kollagen
Bei Fleisch wird zähes Bindegewebe (Kollagen) je nach Gardauer und Temperatur zerstört, die Fasern werden weich und zart.
Stärkeverkleisterung
Der Körper kann rohe Stärke kaum verwerten. Stärke quillt in heißer Flüssigkeit bei einer Temperatur ab 70 °C auf und verkleistert. Die Flüssigkeit wird durch Bindekräfte festgehalten. Nach diesem Prinzip entsteht auch die Bindung durch eine Mehlschwitze. Bei der Saucenbindung kann die Stärkeverkleisterung die Eiweißgerinnung verhindern, weil sie eine Schutzschicht zwischen den Eiweißmolekülen bildet. Das Eiweiß flockt nicht aus.
Kochen
Medium: reichlich Flüssigkeit (Wasser, Fond, Milch); bei Trockennudeln pro 100 g mindestens 1 Liter stark kochendes Salzwasser.
Äußerliche Merkmale: Durch das Aufquellen der Stärke von Reis, Teigwaren und Hülsenfrüchten vergrößert sich das Volumen. Die Farbe verändert sich.
Das Gargut wird ausgelaugt, was bei Suppen erwünscht ist. Deshalb werden Knochen und Fleisch in kaltem Wasser angesetzt. Tafelspitz kommt dagegen ins sprudelnd kochende Wasser und wird anschließend bei reduzierter Hitze fertig pochiert.
Bei Saucen werden die zerkleinerten Zutaten durch Kochen ausgelaugt, durch weiteres Einkochen (Reduzieren) werden die Geschmacksstoffe konzentriert. Eine Reduktion ist ein abgeseihter Auszug aus Pfefferkörnern, Gewürzen und Zwiebeln, damit die festen Bestandteile die zarte Beschaffenheit der Sauce nicht stören.
Garzeit: unterschiedlich
Kerntemperatur: bis 100 °C
Blanchieren
Medium: reichlich Flüssigkeit
Gargefäß: Kochtopf, Kasserolle sowie ein Topf mit kaltem Wasser und Eiswürfeln zum Abschrecken
Temperatur: 100 °C und dann kalt von 0 bis 5 °C
Gargut: Gemüse
Äußerliche Merkmale: Das Gemüse bleibt knackig und die kräftige Farbe wird bewahrt, weil der Garprozess unterbrochen wird.
Garzeit: ganz kurz
Kerntemperatur: erhöht sich nur geringfügig
Pochieren (garziehen)
Medium: reichlich Flüssigkeit, z.B. eine Court-bouillon, heller Hühner- oder Kalbsfond, vollständig bedeckt. Der Topf sollte die genau passende Größe haben, damit das Gargut nicht durch übermäßig viel Flüssigkeit unnötig ausgelaugt wird.
Gargefäß: Kochtopf, Kasserolle; für Fisch gebutterte Auflaufform mit Zwiebelbett und ausreichend Flüssigkeit, abgedeckt mit einem gebutterten Backpapier bei nicht zu starker Hitze im Ofen
Temperatur: 80-98 °C, die Temperatur bleibt knapp unter dem Siedepunkt und die Flüssigkeit darf keinesfalls zu sprudeln beginnen.
Gargut: empfindliche Lebensmittel wie zum Beispiel Klöße, Nocken, Gnocchi oder gefüllte Teigtaschen, die in kochendem Wasser leicht zerfallen könnten; helles Fleisch, Würste, Fisch, Gemüse und Eier
Äußerliche Merkmale: Vergrößerung des Volumens durch Aufquellen, farbliche Veränderung, zu langes Lagern im Kochsud laugt aus
Garzeit: 3-25 Minuten
Kerntemperatur: 70-95 °C, die Lebensmittel sind gar, eventuell bleibt ein leicht roher Kern
Court-bouillon
Sud zum Pochieren von Fischen, Krustentieren, weißem Fleisch, Innereien und Gemüse. Wasser, Karotte, Fenchelknolle oder Stangensellerie, Lauch, Zwiebeln, Weißweinessig, Pfefferkörner, Korianderkörner, Thymian oder Basilikum und Salz 15 Minuten kochen lassen. Danach Zitronenscheibe 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen.
Dünsten
Medium: ganz wenig Flüssigkeit und wenig Fett, weitgehend im eigenen Saft
Gargefäß: Sauteuse, Pfanne, Kasserolle jeweils zugedeckt mit einem Deckel; im Backofen in einem Bratschlauch, in Alufolie oder Pergamentpapier; bei Fisch kann man ein gebuttertes Backpapier unter den Deckel legen, damit er nicht zu dicht schließt und die Flüssigkeit für die Soße etwas einkocht.
Fisch, Geflügel und helles Fleisch können auf Zwiebeln und/oder Wurzelgemüse und/oder Champignons mit Butter übergossen werden, dann Weißwein und/oder hellen Fond angießen und zugedeckt im Ofen oder auf dem Herd bei mittlerer Hitze garen. Der Fond ist die beste Grundlage für eine feine Sauce.
Steif machen/absteifen lassen: Vor dem Dünsten lässt man das helle Fleischstück in heißer Butter angehen ohne zu bräunen.
Temperatur: 90-100 °C
Gargut: Fischfilets, ganze und portionierte Fische, Gemüse, Geflügel, helles Fleisch
Äußerliche Merkmale: eventuell zusätzlich Farbgebung durch Anschwitzen
Garzeit: unterschiedlich
Kerntemperatur: 70-90 °C
Glasieren
Glasieren ist eine besondere Art des Dünstens. Karotten, Rübchen, Perlzwiebeln und Maronen geben Zuckerstoffe an den Dünstfond ab. Dieser kocht zu einer sirupartigen Glasur ein. Zucker und Butter werden beigefügt. Das Gemüse wird durch eine schwenkende Bewegung mit der Glasur überzogen.
Dämpfen
Medium: aufsteigender heißer Wasserdampf
Gargefäß mit geschlossenem Deckel: das Lebensmittel liegt auf einem Dämpfeinsatz aus Metall oder Bambus; Dämpftopf, Couscousière, Wok mit Bambuskorb.
Temperatur: 95-100 °C im Wasserdampf
Gargut: empfindliche Fische, zuvor gesalzen, Muscheln und zarte Gemüse; Kräuter oder Gewürze im kochenden Wasser geben Aroma an das Gargut ab.
Äußerliche Merkmale: Farbe, Form und Aroma bleiben voll erhalten, es gehen fast keine wertvollen Inhaltsstoffe durch Auslaugen verloren.
Garzeit: 15-25 Minuten
Kerntemperatur: 70-95 °C
Druckgaren
Medium: Reichlich Flüssigkeit erzeugt Wasserdampf, der durch einen hermetisch dicht verschlossenen Deckel zurückgehalten wird und einen Überdruck aufbaut.
Gargefäß: Schnellkochtopf, in dem mehrere Siebeinsätze mit verschiedenen Lebensmitteln gleichzeitig Platz finden; das eingebaute Ventil regelt die Druckstärke von 0,4-1,5 bar.
Temperatur: 102-120 °C
Gargut: Lebensmittel mit kräftiger Zellstruktur und langer Garzeit: Fleisch, Kartoffeln, Gemüse
Äußerliche Merkmale: Stärkeverkleisterung und Eiweißgerinnung laufen mit zunehmender Temperatur immer rascher ab und können schließlich auch zu negativen Veränderungen führen.
Garzeit: unterschiedlich, durch den Überdruck beim Garen verkürzt sich die Garzeit auf etwa ein Drittel der üblichen Zeit.
Kerntemperatur: 100 °C
Wasserbad
Das Wasserbad ist eine indirekte Form des Pochierens.
Medium: Wasserbad
Gargefäß: Eine Metallschüssel mit rundem Boden, eine spezielle Puddingform (ähnlich einer winzigen Guglhupfform) mit Deckel oder eine kleine Auflaufform wird auf einen Topf mit Wasser gesetzt. Es darf keinesfalls Wasser in die Schüssel gelangen, und es sollte auch kein Dampf neben der Schüssel entweichen. Die Schüssel mit einer Sauce hollandaise sollte den Boden des Wasserbehälters möglichst nicht berühren. Eine größere Form kann auch im Ofen ins heiße Wasserbad gestellt werden.
Temperatur: Das Wasser in dem Topf unter der Metallschüssel bleibt unter dem Siedepunkt bei etwa 80 °C und darf nicht kochen, denn Eigelb in der Sauce hollandaise würde bei einem zu heißen Wasserbad rasch stocken. Eine Bräunung ist zu vermeiden.
Beispiel: Eine Sauce hollandaise wird auf etwa 70 °C erwärmt, danach darf sie nur kurze Zeit warmgehalten werden, damit sich eventuell vorhandene Salmonellen nicht vermehren.
Gargut: Saucen, Cremes, echter Pudding, Flan und Eierstich mit viel Ei oder Eigelb, das bei direkter, starker Hitze schnell gerinnen, anbrennen oder durch Luftblasen grobporig werden könnte; auch Kuvertüre kann leicht anbrennen und wird daher am besten über dem Wasserbad geschmolzen.
Äußerliche Merkmale z.B. bei einer Sauce hollandaise: Die „aufgeschlagene Buttersauce“ ist von zarter Beschaffenheit. Das Eigelb wird mit zerlassener Butter warm aufgeschlagen. Wird die Sauce zu schwach aufgeschlagen, führt dies zu mangelhafter Bindung und geringem Volumen. Übermäßige Hitze lässt das Eigelb stocken und die Sauce gerinnen. Zu heiße Butter und zu schnelles Unterrühren der zerlassenen Butter bricht die Saucenbindung, die Sauce kann gerinnen. Mit einem Mixstab gelingt es fast immer, eine gerade gerinnende Sauce wieder glatt zu rühren.
Garzeit: Bei einer Sauce hollandaise werden Eigelb und kaltes Wasser mit der Reduktion so lange aufgeschlagen, bis sich die Masse allmählich verdickt. Dann wird die Schüssel aus dem Wasserbad genommen und die flüssige Butter zunächst tropfenweise und dann in einem feinen Strahl langsam untergerührt. Die Sauce hollandaise darf nicht stocken, ein echter Pudding, Flan oder Eierstich sollte dagegen im Wasserbad schnittfest werden.
Kerntemperatur: 70 °C
Vakuumgaren (sous vide)
Medium: Wasserbad
Gargefäß: Folienbeutel mit Vakuum; Fleisch kann zur Fertigstellung entnommen und in der Pfanne kurz und kräftig nachgebraten werden.
Temperatur: Niedrigtemperaturgarung bis zu einer Temperatur wenige Grad unterhalb der gewünschten Kerntemperatur. Fischfilets 2 cm dick werden im 60 °C heißen Wasserbad pochiert.
Gargut: Fisch- und Fleischstücke
Äußerliche Merkmale: Aromastoffe und Saftigkeit bleiben erhalten, Nährstoffe werden durch die niedrige Temperatur geschont. Oxidationsprozesse werden unterbunden. Gewürze und Kräuter wirken stärker.
Garzeit: Fischfilets wie oben beschrieben werden 45 Minuten pochiert.
Kerntemperatur: 60 °C
Braten in der Pfanne
Medium: mäßig viel wasserfreies Fett
Gargefäß: Pfanne, Kasserole
Temperatur: 150-200 °C; Fisch trocknet aus, wenn die Hitze zu stark ist.
Gargut mit Zimmertemperatur: Fleisch, Geflügel, Fisch, zuvor ziseliert, Ei, Gemüse. Das Gargut wird im Ganzen oder klein geschnitten als Geschnetzeltes in heißem Fett rundum gebraten. Bei dunklem Fleisch erst starke Hitze, damit sich die Poren schließen, dann drosseln; mehrfach mit dem Fett begießen.
Für Hähnchen rôtir en casserole: gewürzt, mit zerlassener Butter übergossen, mit Deckel auf dem Herd oder im Ofen gebraten, für Sauce Bratsatz abgelöscht und eingekocht.
Äußerliche Merkmale: Bräunung, es bilden sich geschmackgebende Röststoffe. Bratstufen:
rare (au bleu)
medium rare (saignant)
medium (à point)
well done (bien cuit)
Die Maillard-Reaktion führt zu Krustenbildung mit Röststoffen: bei großer Hitze verbinden sich Eiweißbestandteile mit Fett- und Zuckermolekülen. Bei Gemüse mit wenig Eiweiß entsteht die Bräunung vor allem durch Karamellisierung.
Garzeit: Geflügel und Schweinefleisch sollten durchgegart werden mit mehr als 6 Minuten pro Seite bei 2,5 cm Dicke. Gemüse hat eine lange Garzeit.
Kerntemperatur: blutig bis 52 °C, medium 57-60 °C, durch mehr als 62 °C; Gemüse gar 85-90 °C
Grillen
Medium: Strahlungshitze, wenig wasserfreies Öl
Gargefäß: Grillpfanne oder Grill
Temperatur: 200-250 °C
Gargut mit Zimmertemperatur: dunkles Fleisch, insbesondere marmoriertes Rindfleisch; Fisch mit festem Fischfleisch, zuvor ziseliert, erst nach dem Grillen salzen; Fleischspieße und Würste; Paprikastreifen, Aubergine oder Zucchini in Scheiben; Weißbrotscheiben.
Niemals Gepökeltes grillen. Bei Fleisch und Würsten mit Pökelsalz bilden sich krebserregende Nitrosamine.
Äußerliche Merkmale: rasche Bräunung, Grillmuster, es bilden sich geschmackgebende Röststoffe.
Garzeit: bei einer 2,5 cm dicken Fleischscheibe: blutig 3 Minuten je Seite, rosa 4 Minuten je Seite, halb durch 6 Minuten je Seite, durch mehr als 6 Minuten je Seite
Kerntemperatur: 50 °C blutig, 53 °C rosa, 58 °C halb durch, mehr als 62 °C durch.
Sautieren
eine Variante des Kurzbratens bei starker Hitze, kein eigenständiges Garverfahren
Gargut: Fleisch, Geflügel, mehlierte Leber- und Kalbsnierenscheiben, Fisch, Gemüse. Das Gargut ist zerkleinert, zum Beispiel Geschnetzeltes. Zum Fertigstellen wurde eine Sauce vorbereitet.
Äußerliche Merkmale: Bräunung, die Poren schließen sich rasch. Es darf nur so viel in die Pfanne gegeben werden, dass alles nebeneinander liegt. Dadurch wird die starke Wärme rasch aufgenommen. Das Gargut wird in der Pfanne durch Schwenken gewendet. Schütteln und Schwenken verhindern das Anliegen am Pfannenboden, das Gargut wird gleichmäßig gebräunt.
Fleisch wird herausgenommen, Fett abgegossen, der Bratsatz für die Sauce mit Wein oder Fond deglaciert (abgelöscht). Anschließend wird das Bratgut mit der vorbereiteten Sauce vermischt und dann abgeschmeckt. Das Ganze darf dabei nicht mehr aufkochen, weil das Fleisch sonst zäh werden kann.
Garzeit: 2-3 Minuten, Gemüse bis 5 Minuten
Kerntemperatur: 50-60 °C, Gemüse 80-90 °C
Pfannenrühren im Wok
Medium: Erdnussöl, eventuell mit Sauce fertiggestellt
Gargefäß: Wok
Temperatur: hohe Temperatur, über 200 °C. Das Öl ist so heiß, dass es zu rauchen beginnt.
Gargut: Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse; alle Zutaten müssen gleichmäßig klein geschnitten werden.
Äußerliche Merkmale: Zuerst wird die Zutat mit der längsten Garzeit in den sehr heißen Wok gegeben, zum Beispiel das Fleisch. Man rührt ständig mit einer Wok-Schaufel, die über einen langen Stil verfügt. Wenn das Fleisch bissfest ist, wird es an den Rand geschoben oder herausgenommen, dann wird die nächste Zutat ebenso gegart. Zum Fertigstellen wird Sojasauce, Chilisauce, Geflügelbrühe, Reiswein oder trockener Sherry verwendet.
Garzeit: pro Zutat 2-5 Minuten
Kerntemperatur: je nach Zutat 55-90 °C
Braten im Ofen
Medium: Strahlungswärme und heiße Luftströmung
Gargefäß: konventioneller Ofen oder Umluftofen, Bratgeschirr
Temperatur: Anbraten im Ofen bei hoher Temperatur 220-250 °C, weiterbraten bis zum gewünschten Garzustand bei etwa 140 °C.
Gargut: Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse
Äußerliche Merkmale: Bräunung, Krustenbildung. Große Fleischstücke, ganze Hähnchen und Fische kommen zum Braten in den Backofen, damit sie genug Zeit haben durchzugaren, ohne zu verbrennen.
Garzeit: Anbraten 15-20 Minuten, danach weiterbraten je nach Größe des Garguts. Gemüse benötigt 10-25 Minuten.
Kerntemperatur: Fleisch rosa 45-50 °C, halb durch 60 °C, durch 65 °C; Fisch gar 50 °C; Gemüse gar 100 °C
Poelieren
Es handelt sich um ein zweistufiges Verfahren aus Dünsten und Braten. Das gewürzte Geflügel oder Fleisch kann auf ein Bett aus Zwiebelscheiben und Wurzelgemüse gelegt und mit zerlassener Butter übergossen werden. Gebräuntes Gargut herausnehmen und warm stellen, Fett abgießen. Für die Sauce wird der Bratensatz mit Wein oder Fond abgelöscht und eingekocht.
Medium:
im Ofen: Strahlungswärme und heiße Luftströmung sowie Butter
in der Pfanne: Butter und Geflügelfond
Gargefäß:
im Ofen: Bratgeschirr mit Deckel
sonst Pfanne mit Deckel
Temperatur:
im Ofen zwei Phasen: mäßige Wärmeeinwirkung beim Dünsten mit Deckel, 45 Minuten bei 160 °C, dann offen Farbe annehmen lassen 15 Minuten bei 200 °C
in der Pfanne zwei Phasen: offen Farbe annehmen lassen bei hoher Temperatur und dann mäßige Wärmeeinwirkung beim Dünsten mit Deckel
Gargut: helles Geflügel, zum Beispiel mit Zwiebeln, Speckwürfeln und Apfelschnitzen sowie Crème fraîche zum Fertigstellen
Äußerliche Merkmale
im Ofen: zunächst dünstet das Geflügel im sich bildenden eigenen Fond, später wird der Deckel entfernt und es nimmt blonde Farbe an
in der Pfanne: zunächst ohne Deckel blonde Farbe annehmen lassen, danach zugedeckt im sich bildenden eigenen Fond dünsten
Garzeit: 60 Minuten
Kerntemperatur: 65 °C
Schmoren (braisieren)
Es handelt sich um ein zweistufiges Verfahren aus Braten und Dünsten. Das gewürzte Geflügel oder Fleisch wird zunächst von allen Seiten in heißem Fett gebräunt, damit sich die Poren schließen. Das Fett wird abgegossen. Das Gargut kann auf ein Bett aus angebratenen Zwiebelscheiben und Wurzelgemüse gelegt und eine Wein-Fond-Mischung zur Hälfte aufgegossen werden; Kräuterbündel hinzugeben und das Kochgeschirr zudecken.
Medium: zuerst heißes Fett und dann wenig Flüssigkeit wie zum Beispiel Wasser, Brühe, Fond oder Wein
Äußerliche Merkmale: Zuerst Farbgebung und Röststoffe durch Anbraten oder Anschwitzen, dann wird im zugedeckten Topf oder Bräter auf dem Herd oder im Ofen bei schwacher Hitze lange geschmort. Das Garen geht in köchelndes Dünsten über. Das Bindegewebe lagert Wasser an und wird gelockert.
Garzeit: Anbraten 15 Minuten, danach schmoren je nach Art und Größe des Garguts
Kerntemperatur
25 °C beim Anbraten, das Fleisch bleibt zunächst innen roh
in der zweiten Phase beim Schmoren:
Fleisch
rosa 45-50 °C
halb durch 60 °C
durch 65 °C
Fisch gar 50 °C;
Gemüse gar 100 °C
Gratinieren
keine eigenständige Garmethode, sondern eine besondere Art der Fertigstellung bereits gegarter Speisen
Medium: Strahlungsoberhitze im Salamander oder unter dem Grill
Gargefäß: ofenfestes Geschirr, in dem man das Gratin auch servieren kann, zum Beispiel eine Auflaufform mit großer Oberfläche, sodass sich reichlich Kruste bilden kann
Temperatur: 220-280 °C
Gargut: Ein bereits gegartes Gericht wird mit geriebenem Käse und/oder Paniermehl bedeckt und mit einigen Butterflocken bestreut, Gemüse wird mit Mornaysauce überzogen.
Äußerliche Merkmale: Es entsteht eine goldgelbe bis braune Kruste mit zusätzlichen Geschmacksstoffen.
Garzeit: 4-10 Minuten
Kerntemperatur: nicht relevant, weil das Gericht bereits gegart ist
Flambieren
keine eigenständige Garmethode, sondern eine besondere Art der Fertigstellung bereits gegarter Speisen
Medium: hochprozentige Spirituosen mit typischem Aroma wie zum Beispiel Cognac, Armagnac, Calvados, Rum, Whisky, Grand Marnier. Likör sollte zum Flambieren mit etwas Cognac vermischt werden, um die Brennfähigkeit zu erhöhen. Zu viel Alkohol kann beim Flambieren eine Stichflamme verursachen und hinterlässt einen aufdringlichen Geschmack. Ein kleines Schnapsglas ist ausreichend.
Gargefäß: Flambierpfanne auf einem Rechaud, sonst auf dem Herd. Die fertig zubereitete warme Speise kann direkt in der Pfanne flambiert werden. Man kann die Spirituose aber auch in einer Kelle entzünden und dann auf das Essen geben. Zum Anzünden extralange Streichhölzer oder ein Stabfeuerzeug verwenden.
Temperatur: Alkohol und gegarte Speise benötigen eine gewisse Temperatur. Sie sollten warm sein, jedoch nicht kochend heiß. Den Alkohol kann man kurz bei milder Hitze in einen Topf geben und nur leicht erwärmen. Er sollte keinesfalls köcheln.
Gargut:
Pfannengerichte mit Wild, Geflügel oder anderen Fleischsorten, zum Beispiel Coq au vin bevor die Zubereitung mit Flüssigkeit aufgegossen wird;
Eierspeisen, Crêpe suzette;
Obst wie zum Beispiel Pflaumen in einer Pfanne karamellisieren und dann flambieren.
Getränke wie Feuerzangenbowle oder Sambuca, der mit lodernder Flamme und Kaffeebohnen auf den Tisch kommt.
Äußerliche Merkmale: Es werden zusätzliche Geschmackswerte erzielt. Während des Abbrennens geben die Spirituosen Geschmacksstoffe an die Speisen ab. Durch die Hitze der Flamme entstehen zusätzliche Röststoffe.
Garzeit: 3 Minuten; die Flamme erlischt von allein, sobald der Alkohol verbrannt ist.
Kerntemperatur: nicht relevant, die Speisen sind bereits gegart
Frittieren
Medium: Frittierfette; nur reine, ungehärtete Pflanzenfette verwenden. Zum Füllen der Fritteuse soll nur flüssiges Fett verwendet werden. Feste Stücke von Fetten liegen zunächst auf der Heizschlange, es kommt zu einer Überhitzung und damit zu einer Schädigung des Fettes. Wenn die Heizschlangen einmal mit flüssigem Fett bedeckt sind, kann mit festen Stücken nachgefüllt werden. Verbrauchtes Fett erkennt man an den harzigen Ablagerungen.
Gargefäß: Fritteuse, in der das Gargut schwimmen kann
Temperatur: 150-175 °C, nie höher. Je größer das Gargut, desto niedriger die Temperatur, weil es sonst die erwünschte Farbe erreicht, ohne durch zu sein. Bei Temperaturen über 175 °C entsteht das gesundheitsschädliche Acrylamid.
Gargut: Fleisch, Fisch, Eier, Gemüse, insbesondere Kartoffeln. Tiefkühlware vorher auftauen außer vorgefertigte Produkte, bei denen besonders darauf hingewiesen wird, dass sie in gefrostetem Zustand in das Frittierfett getaucht werden können. In gefrorenem Zustand dringt unmittelbar nach dem Einlegen besonders viel Fett ein, weil die schützende Außenschicht erst später gebildet werden kann.
Äußerliche Merkmale: Farbgebung und Krustenbildung. Es kommt zu einem Überschäumen durch aufsteigenden Dampf, wenn vom Gargut die überschüssige Feuchtigkeit nicht vorher entfernt wurde.
Garzeit: Die Wärme wird rasch übertragen, je nach Größe und Dicke des Garguts sind die Garzeiten sehr kurz. Nicht zu viel auf einmal einlegen, da die Temperatur sonst zu stark absinkt und der Fettverbrauch steigt. 3 Minuten frittiert man zum Beispiel panierte Shrimps, die zuvor in Mehl und zerschlagenem Ei gewendet und mit Panierbröseln angedrückt wurden.
Kerntemperatur: Fleisch saftig 56 °C, Gemüse bissfest 80 °C
Backen
Medium: Strahlungswärme und heiße Luftströmung bei Umluft
Gargefäß: Backblech, feuerfestes Geschirr im Ofen. Zum Gratinieren eignet sich die reine Oberhitze, die Unterhitze ist ideal für selbstgemachte Pizza. Für Brötchen, die rundherum knusprig und braun werden sollen, ist Umluft geeignet. Diese wird auch genutzt, wenn auf mehreren Ebenen gleichzeitig gebacken werden soll. Kekse und Kuchen werden in der Mitte eingeschoben, Pizza und Brot unten, alles zum Gratinieren und zum Überbacken wird oben eingeschoben.
Äußerliche Merkmale: Bräunung, Röststoffe, Krustenbildung, Vergrößerung des Volumens. Die Stärke verkleistert und nimmt dabei Flüssigkeit auf. In der Krume gerinnen die Eiweißstoffe zum Beispiel aus den Eiern und dem Kleber des Mehls, dadurch entsteht ein elastisches Porengerüst.
Garzeit: unterschiedlich je nach Gargut
Kerntemperatur: unterschiedlich je nach Gargut
Mikrowellen
Medium: Mikrowellen, das sind Ultrakurzwellen bei hoher Frequenz
Gargefäß: Mikrowellengerät mit einem Magnetron. Man sollte nie metallische Gegenstände in das Gerät stellen, weil die Mikrowellen von Metallen reflektiert werden. Geeignet sind Gefäße aus Glas, Kunststoff oder Keramik. Um Rückstände im Innenraum des Geräts zu vermeiden, sollte ein Kunststoffdeckel verwendet werden.
Temperatur: Die Mikrowellen führen zu einer schnellen Molekülbewegung des Wassers, das in den Lebensmitteln enthalten ist. Dadurch entsteht gleichzeitig an jeder Stelle innerhalb der Lebensmittel Hitze.
Gargut: Zerlassen von Butter, Schmelzen von Schokolade im Wasserbad, Auftauen und Wiedererwärmen bereits gegarter Lebensmittel.
Äußerliche Merkmale: Fleisch bekommt keine braune Kruste, Teig geht nicht auf.
Garzeit: Es ist nur eine sehr kurze Zeit erforderlich, um die Speisen zu erwärmen.
Kerntemperatur: nicht relevant, die Speisen sind bereits gegart
Mehlieren, Panieren, Ausbackteig
Mehlieren: in Mehl wenden
Leberscheiben oder Kurzbratfleisch von Kalb, Schwein, Wild und hellem Geflügel werden vor dem Braten in Mehl gewendet. Durch die sich bildende Kruste wird der weitere Austritt von Saft gehemmt. Gleichzeitig erreicht man eine bessere Bräunung.
Panieren: nacheinander in Mehl, geschlagenem Ei und Panierbrot wenden; Schnitzel werden zuvor mit Öl bepinselt, mit Frischhaltefolie abgedeckt und mit einem Fleischklopfer gleichmäßig flach plattiert.
Die Hülle vermindert den weiteren Austritt von Saft. Vor dem Panieren müssen die Stücke gewürzt werden. Salz zieht Feuchtigkeit an. Dadurch kann sich die Umhüllung vom Gargut ablösen und während des Zubereitens abfallen. Es sollte deshalb sofort nach dem Panieren gebraten oder gebacken werden.
Panierbrot ist getrocknetes und geriebenes Weißbrot (für Wiener Panierung).
Mie de pain ist frische und geriebene Weißbrotkrume (für englische Panierung). Diese kann gemischt werden mit geriebenem Parmesan (für Mailänder Panierung), gehobelten Mandeln, Schinkenwürfelchen oder gehackten Kräutern.
Man kann auch nur in Mehl wenden, abschütteln und durch geschlagenes Ei ziehen (Pariser Panierung).
Ausbackteig: einzelne Stücke werden eingetaucht und frittiert
250 g Mehl in eine Schüssel sieben. 0,2 l Flüssigkeit (Milch, Wasser, Wein oder Bier), drei Esslöffel Öl, 10 g Zucker, 5 g Salz und zwei Eigelb kurz glattrühren, damit der Teig nicht zäh wird. Zwei Eiweiß zu Schnee schlagen und kurz vor der Verwendung unterheben.
In Betracht für das Frittieren in der Teighülle kommen Stücke von Innereien, Rindfleisch, Schweinefleisch, Wild, Geflügel sowie Ringe von Äpfeln oder Ananas.
Farce, Gemüsepüree und Duxelles
Farce ist eine Masse für Terrinen (mit Speckscheiben ausgeschlagen) und Pasteten (mit Mürbeteig ummantelt) aus 1/3 Speck, 1/3 Schweinefilet und 1/3 Wild, Kalb oder Geflügel, die durch den Fleischwolf gedreht und mit Eiern, Cognac sowie getrockneten Kräutern püriert wird. Für eine Terrine wird die Farce mit kleinen Fleischstreifen vermischt und mit Deckel im Ofen in einem Wasserbad 90 Minuten gegart.
Gemüsepüree ist eine gedünstete Masse aus 3/4 Möhren, Sellerie, Blumenkohl, grünen Bohnen, Maronen, Rüben, Gemüsezwiebeln, Erbsen oder rotem Paprika, die durch den Fleischwolf gedreht und mit 1/4 Kartoffelpüree oder weichgekochtem Reis sowie Butter, Milch, Sahne oder Fleischbrühe püriert wird. Das Gemüsepüree kann zusätzlich mit steif geschlagenem Eiweiß zu einem Soufflé vermischt und 20 Minuten bei mittlerer Hitze im Ofen gebacken oder mit geriebenem Käse im Ofen gratiniert werden.
Duxelles ist eine in Butter angebratene Masse aus feingehackten 9/10 Champignons und 1/10 Zwiebeln, die in der Pfanne mit einem Holzlöffel so lange gerührt wird, bis praktisch alle Flüssigkeit verdampft ist. Sie wird mit gehackter Petersilie für Farcen, Fonds und Saucen verwendet. Um die Feuchtigkeit schon vor dem Anbraten zu verringern, kann die Masse in einem Tuch fest ausgepresst werden.
Schnittformen für Gemüse
Tourniertes Gemüse (franz. tourner bedeutet drehen, runden): mit dem Tourniermesser länglich oval tournieren, ca. 3 cm Länge (Karotten, Knollensellerie, Gurken, Zucchini, Kohlrabi, weisse Rüben, rote Bete)
Concassés: Tomaten blanchieren, schälen, halbieren, Kerne entfernen, in Würfelchen von ca. 8 mm Kantenlänge schneiden
Gemüsekugeln und -perlen: mit entsprechenden Ausstechern ausstechen (Gemüse mit fester Struktur)
Scheiben: mit Gemüsehobel, Chefmesser, Aufschnittmaschine oder Sparschäler in dünne Scheiben schneiden (Zwiebelringe, Karotten, Pfälzer Rüben, Knollensellerie, violette Kartoffeln, Kürbis)
Demidoff: mit dem Buntschneidemesser in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden (Karotten, Gurken, Zucchini, Knollensellerie)
Bâtonnets de légumes: Gemüsestäbe von ca. 5 mm Breite und 3 cm Länge (Gurken, Zucchini, Kartoffeln, Karotten, Kohlrabi) werden kurz blanchiert und dann in Butter sautiert
Julienne: feine Streifen als Suppeneinlagen von ca. 1 mm Breite und 3 bis 4 cm Länge (Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Schinken, Wirsing, Spinat)
Paysanne: nach Bauernart zuerst in vierkantige Stäbe mit 1 bis 1,5 cm schneiden, dann in 1 bis 2 mm dicke Blättchen (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Wirsingkohl, Knollensellerie, Kartoffeln) für rustikale Suppen und Eintöpfe
Macédoine: Würfel von 8 mm Kantenlänge (Kürbis, Karotten, Knollensellerie; Früchte, zum Beispiel Pfirsiche, Mangos, Äpfel, Birnen)
Jardinière: nach Gärtnerinart Würfel von 5 mm Kantenlänge (Karotten, Knollensellerie, Gurken, Kohlrabi, Bauchspeck)
Brunoise: feinste Würfelchen von 1,5 mm Kantenlänge (Rüben, Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Peperoni, Zucchini, Katenschinken) für Suppen, Saucen, Sülzen und Farcen
Grundsaucen und ihre Ableitungen
Kalte Grundsaucen und Ableitungen
Preiselbeersauce zu Geflügel und hellem Fleisch
Minzsauce zu Lammgerichten mit frischer gehackter Minze, Weinessig und Zucker
Cumberlandsauce zu Wild, Pasteten und dunklem Fleisch mit den Schalen und dem Saft von Orangen und Zitronen, Johannisbeergelee, Preiselbeeren, Rotwein, Senf, geriebenem Meerrettich und Cayennepfeffer
Frankfurter Grüne Sauce mit Sauerrahm, blanchierten Schalottenwürfeln, Weißwein, Zitronensaft, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse und blanchierten Sauerampferblättern
Meerrettich-Sahnesauce zu kalten und warmen Fisch- und Fleischgerichten mit geschlagener Sahne, geriebenem Meerrettich und Zitronensaft
Tomatenketchup als Grundprodukt für Barbecuesaucen und Schaschliksauce
Mayonnaise: Eigelb und Öl gebunden durch Emulsionsbildung (stabile Mischung von Wasser und Fett)
Chantillysauce mit geschlagener Sahne, Zitronensaft und Cayennepfeffer.
Remouladensauce mit gehackten Gewürzgurken, Kapern, Sardellen, Petersilie, Kerbel, Estragon, Pfeffer, Senf und gewürfelten Zwiebeln.
Tatarensauce mit hart gekochten, gehackten Eiern und Schnittlauch.
Russische Mayonnaise mit Krebsfleisch- und Kaviarpüree vermischt, abgeschmeckt mit Senf und Worcestersauce
Dönersauce mit Joghurt, Knoblauch, Zitronensaft, Dill, Petersilie, Olivenöl
Warme Grundsaucen und Ableitungen
Demiglace als braune Grundsauce: braune Kalbsbrühe gebunden durch braune Öl-Mehlschwitze (Roux brun)
Trüffelsauce (Sauce Périgueux) mit Trüffelessenz, garniert mit gehackten Trüffeln. Wird zusätzlich etwas pürierte Foie gras untergemischt, handelt es sich um eine Sauce périgourdine.
Bordelaiser Sauce mit Schalotten, Rotwein, Butter, zuletzt blanchierten Rindermarkwürfeln und Petersilie vervollständigt.
Lyoner Sauce aus in Butter glasig geschwitzten Zwiebeln, mit Essig und Weißwein fast vollständig eingekocht, Demiglace unterrühren und passieren.
Madeirasauce mit Madeira, Butter
Robertsauce mit Zwiebeln, Weißwein, Senf
pikante Sauce mit Zwiebeln und gehackten Gewürzgurken, Petersilie
Teufelssauce mit Schalotten, Weißwein, Estragonessig, Chili, gehackte Kräuter
Husarensauce tomatiert mit Schalotten, gewürfeltem Schinken, geriebenem Meerrettich, Petersilie
Portugiesische Sauce mit Zwiebeln, Knoblauch, gelöscht mit Weißwein, gewürfelten Tomaten, dann erst Demiglace, Petersilie.
Wildsauce als braune Grundsauce: braune Wildbrühe gebunden durch braune Öl-Mehlschwitze
Wildrahmsauce mit Johannisbeergelee und Créme fraiche
Wildpfeffersauce mit grünem Pfeffer, Speckwürfeln und Weißwein
Wacholdersauce mit Wacholderbeeren, Gin, Speckwürfeln und Rotwein
Pomeranzensauce (sauce bigarade) für Canard à l'orange: Karamellisierten Zucker im Orangen- und Zitronensaft aufgelöst, Demiglace und Entenfond reduziert, mit Sherry oder Portwein abgeschmeckt, mit feinen in Weißwein blanchierten Orangen- und Zitronenzesten vermengt. (Pomeranze = Bitterorange)
Pomerolsauce (sauce riche au vin de Pomerol) für gebratenen Hasenrücken und Wildschweinkeule: Pomerolwein reduziert, mit Wildsauce aufgefüllt, bittere Schokolade untergemengt, montiert mit Gänseleberbutter, passiert. (Pomerol = vom Merlot geprägte Weine, die heute zu den rarsten und gefragtesten Rotweinen der Welt gehören. Pomerol-Weine sind die verschwenderischsten, schwersten Rotweine des Bordeaux).
Portweinsauce (sauce au vin de Porto): Schalotten, Portwein, Preiselbeeren reduzieren, aufgefüllt mit Wildsauce, wieder reduziert, mit Butter montiert, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Rotweinessig.
Velouté als weiße Grundsauce: helle Brühe vom Kalb, Geflügel oder Fisch gebunden durch helle Butter-Mehlschwitze (Roux blanc)
(Kalb) Deutsche Sauce mit Kalbsgrundsauce, Champignonfond, Eigelb, Sahne, Butterflocken, Zitronensaft
Kräutersauce mit gehacktem Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Zitronenmelisse.
Champignonsauce mit Champignonscheibchen und eingekochtem Champignonfond.
Kapernsauce mit Kapern und Kapernfond.
(Geflügel ohne Sahne) Sauce Colbert: Geflügelvelouté und Geflügelfond aufkochen, Butterflocken, Cayennepfeffer, Zitronensaft, Madeira, gehackte Petersilie.
Geflügelrahmsauce mit Geflügelgrundsauce, Champignonfond, Sahne, Butterflocken
Alexandrasauce mit dicken Champignonstreifen, eingekochtem Trüffelfond sowie Butterflocken.
Andalusische Sauce mit gedünsteten Würfeln von grünem Paprika, Zitronensaft und Butter.
Elfenbeinsauce mit viel Geflügelextrakt.
(Fisch) Weißweinsauce mit Fischgrundsauce, trockenem Weißwein, Sahne und Butterflocken
Kapernsauce mit Kapernessig und Kapern.
Diplomatensauce mit gewürfeltem Hummerfleisch, mit Hummerbutter aufgeschlagen und mit Trüffeln.
Dillsauce mit gehacktem Dill.
Normannische Sauce mit Fischfond, Champignonfond, mit Eigelb und Sahne legiert, mit Butter aufgeschlagen.
Garnelensauce mit Garnelenbutter aufgeschlagen, garniert mit Garnelenschwänzen.
grüne Kräuterfischsauce mit Kräuterbutter aufgeschlagen, vermischt mit gehackter Petersilie, Kerbel, Estragon, Dill, Schnittlauch.
Russische Velouté mit saurer Sahne verkocht, vervollständigt mit geriebenem Meerrettich, gewürzt mit Estragonessig.
Béchamelsauce: Milch (und ggf. Kalbsfond) gebunden durch helle Butter-Mehlschwitze
Rahmsauce mit frischer Sahne und kalten Butterflocken.
Meerrettichsauce mit geriebenem Meerrettich, Essig und Butterflocken.
Kardinalsauce mit Fischfond, Trüffelsud und mit Hummerbutter bis zur Rosafärbung aufgeschlagen.
Mornaysauce mit geriebenem Parmesan, Eigelb und Sahne.
Weiße Zwiebelsauce mit gedünsteten Zwiebeln, Butter und Sahne (Sauce Soubise).
Walewskasauce zum Gratinieren von gedünstetem Fisch mit Trüffelstreifen, Langustenbutter, überbacken mit geriebenem Parmesan und Butterflöckchen.
Nantuasauce mit Sahne eingekocht, mit Krebsbutter aufgeschlagen, garniert mit Krebsschwänzen.
Sauce hollandaise: abgeseihte Reduktion aus Essig, Wasser, Pfefferkörnern, Schalotten, dazu etwas kaltes Wasser, Eigelb aufschlagen, dazu tropfenweise langsam flüssige Butter unterschlagen, gebunden durch Emulsionsbildung, Zitronensaft.
Schaumsauce mit geschlagener Sahne und Zitronensaft zu pochiertem Fisch und feinem Gemüse.
Malteser Sauce mit abgeriebener Orangenschale und Blutorangensaft zu Artischocken und Spargel.
Göttliche Sauce mit Sherry, Trüffelfond, Geflügelextrakt und geschlagener Sahne.
Cédardsauce mit Champignonfond, Zitronensaft und Geflügelextrakt.
Sauce béarnaise mit einer Reduktion wie oben plus Weißwein sowie zusätzlich mit gehacktem Kerbel und Estragon.
Choronsauce ist Sauce béarnaise mit angeschwitztem Tomatenmark.
Beurre blanc: weiße Buttersauce mit Schalotten, Weißwein, völlig eingekocht, Topfboden darf nur noch feucht sein, Butterflocken mit dem Schneebesen unterrühren; zu pochiertem Fisch, hellem Fleisch, feinem Gemüse.
Tomatensaucen
Tomatensauce aus reifen Fleischtomaten, Möhren, Zwiebeln, Tomatenmark, Knoblauch und Kalbsbrühe.
Provenzalische Sauce aus geschälten, gewürfelten Tomaten, in heißem Olivenöl sautiert, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Brühe, vollendet mit Basilikum, Thymian und Oliven.
Portugiesische Sauce: feine Zwiebelwürfelchen, in Butter gedünstet, gewürfelte Tomaten zugegeben, mit Weißwein reduziert; zerdrückter Knoblauch, Fleischglace und Tomatensauce beigefügt, aufgekocht, mit gehackter Petersilie vermischt.
Kreolensauce aus Zwiebelwürfeln und Knoblauch mit Weißwein verkocht, Tomatensauce, Chili, garniert mit roten Paprikastreifen.
Anrichten von Saucen
Saucenspiegel
Angießen, etwa 1/3 des Garguts mit wenig Sauce bedecken
Nappieren, ganz bedecken, nicht bei Fleisch und Fisch mit Kruste
À part, in einer Sauciere
Speisegarnituren
Garnitur ist eine charakteristische und international bekannte Zusammenstellung von Speisen. Man unterscheidet die Namen der Garnituren:
nach einem Stand, Rang oder Beruf,
nach einem Ort, einer Stadt, einer Landschaft oder einem Land,
nach einer berühmten Persönlichkeit,
nach bekannten Restaurants, Cafés oder Hotels.
Speisegarnituren für Fischgerichte
Admiralsart (à l'amiral): Entbartete Austern und Muscheln Villeroi, große geriefte Champignonköpfe, Trüffelscheiben, normannische Sauce mit Krebsbutter aufgeschlagen.
afrikanische Art (à l'africaine): Gebraten, garniert mit gebratenen Bananen, Teufelssauce.
Albertine: Weißweinsauce mit gehackten Champignons, Trüffeln und Petersilie; geschmolzene Tomaten und Spargelspitzen als Garnitur.
alte Art (à l'ancienne): Pochiert, nappiert mit Weißweinsauce, vermischt mit Champignonscheiben und gedünsteten Perlzwiebeln, gehackter Petersilie; herzförmige Croûtons.
Antoinette: Pochiert, Kräutersauce mit Sardellenbutter aufgeschlagen, mit Kapern und gewürfelten Garnelenschwänzchen vermischt.
baskische Art (à la basque): Paniert, gebraten, auf mit Knoblauch geschmolzenen Tomaten angerichtet; Sauce béarnaise, vermischt mit kleinen Kapern, à part.
Berner Art (à la bernoise): Gebraten, bedeckt mit gebratenen Kartoffel-, Artischockenböden- und Champignonwürfeln.
Boitelle: Champignonscheiben mitgegart.
Bombay: Currysauce, körnig gekochter Reis, Mango-Chutney und andere indische Würzsaucen und Beilagen.
Brantôme: Weißweinsauce vermischt mit Gemüse- und Trüffeljulienne, geformter Risotto.
Cambacérès: Krebsschwänze, Champignonscheiben; Weißweinsauce mit Krebscoulis, gehackte Trüffel über den Fisch.
Casanova: Pochierte, entbartete Austern und Muscheln, Trüffelscheiben; Weißweinsauce.
Chartraiser Art (à la Chartres): In Weißwein und Fischfond mit Bündelchen Estragon pochiert; Weißweinsauce mit dem eingekochten Fond, blanchierte Estragonblätter.
Chauchat: Dressiert in Rand von Kartoffelscheiben, nappiert mit Mornaysauce, gratiniert.
Cherburger Art (Cherbourg): Entbartete Austern und Muscheln, Garnelenschwänzchen; Garnelensauce, gratiniert.
Danichew: Bedeckt mit geschmolzenen Tomaten mit fein gewürfelter Zwiebel, bestreut mit Reibkäse, beträufelt mit Butter, gratiniert.
Déjazet: Paniert, in Butter gebraten, dressiert auf halb flüssiger Estragonbutter, mit blanchierten Estragonblättern dekoriert.
Diepper Art (à la dieppoise): pochierter Fisch mit Garnelenschwänzchen, Muscheln; Weißweinsauce mit dem eingekochten Fischfond.
Diplomatenart (à la diplomate): pochierter Fisch in Weißweinsauce mit Hummerfleisch- und Trüffelscheiben, Krebsbutter.
Domherrenart (a la chanoine): Fischfilets mit Garnelenfarce gefüllt; Sardellensauce.
Dragomirow: Garniert mit entbarteten Muscheln, nappiert mit Mornaysauce, gratiniert.
Dugléré: pochierter oder gedünsteter Fisch, dazu Würfel von Schalotten, Tomatenfleisch und Champignons in Butter gedünstet, Weißwein angegossen, reduziert, mit Weißweinsauce aufgefüllt. Vollendet mit Zitronensaft und gehackter Petersilie.
Durance: Gewürfeltes Hummerfleisch, Garnelenschwänzchen; Sauce hollandaise mit Hummerbutter aufgeschlagen.
Falstaff: In Butter gebraten, garniert mit sautierten Steinpilzen und geschmolzenen Tomaten.
Florentiner Art (à la florentine): Blattspinat, Mornaysauce, gratiniert.
Großherzogsart (à la grand-duc): Trüffelscheiben, Spargelspitzen, Krebsschwänze; Mornaysauce, gratiniert
Großmutterart (à la grand-mère): In Butter gebraten, glasierte Perlzwiebeln, gebratene Olivenkartoffeln; Zitronensaft, gehackte Petersilie, braune Butter.
Hausfrauenart (à la bonne femme): Mit fein gewürfelten Schalotten, Champignonscheiben, gehackter Petersilie, Weißwein und Fischfond gar gemacht; Fischvelouté mit dem Fond verkocht, gratiniert.
havanesische Art (à la havanaise): Geschmolzene Tomaten, gewürfelte rote und grüne Paprikafrüchte, glasierte Zwiebelchen, Champignons; Kräutersauce.
Joinville: Salpicon (= Kleingewürfeltes) von Champignons, Trüffeln und Garnelenschwänzchen, mit normannischer Sauce gebunden.
Kanzlerart (à la chancelier): Sauce hollandaise mit Kaviar.
Kardinalsart (à la cardinale): Hummer- und Trüffelscheiben; Kardinalsauce.
Magdalena (Madeleine): Weißweinsauce mit Krebsbutter aufgeschlagen, Garnelenschwänzchen, gewürfelter Knollensellerie.
Majestic: In Schaumwein pochiert, Artischockenböden abwechselnd mit Champignon- und Spinatpüree gefüllt, Lachs- und Seezungenklößchen; dazu der eingekochte, mit Eigelb und Sahne gebundene, mit Butter aufgeschlagene und mit Trüffelscheiben vermischte Fond.
Marianne: Auf Blattspinat dressiert, mit entbarteten Muscheln garniert; mit Weißweinsauce nappiert.
Marketenderart (à la vivandière): Filets mit Duxelles gefüllt, nappiert mit Tomatensauce mit gehacktem Kerbel und Estragon vermischt, mit Parmesan bestreut, gratiniert. Duxelles ist eine würzige Masse aus sehr fein gehackten Pilzen und Schalotten in Butter gedünstet, mit Petersilie. Der Pilzsaft wird vorher mittels einer feinlöchrigen Kartoffelpresse oder eines Tuches ausgepresst.
Monseigneur: kleine Fische oder Filets in Weißwein und Fischfond pochiert, Blätterteigmundbissen gefüllt mit Salpicon von Garnelen in Weißweinsauce; grüne Kräutersauce.
Montreuil: nappiert mit Weißweinsauce, große, gekochte Kartoffelkugeln mit Garnelensauce nappiert.
Monvoisin: nappiert mit Weißweinsauce mit fein gewürfelten Schalotten und Garnelen vermischt, bestreut mit gehackter Petersilie, garniert mit geschmolzenen Tomaten.
Morlaixer Art (à la morlaisienne): garniert mit entbarteten Muscheln und Garnelenschwänzchen, nappiert mit grüner Kräutersauce (= Weißweinsauce mit Kräuterbutter aufgeschlagen, vermischt mit gehackter Petersilie, Kerbel, Estragon, Dill, Schnittlauch), bestreut mit Reibkäse, gratiniert.
Nantua: mit Nantuasauce und Krebsschwänzen nappiert.
Nesselrode: Filets gefüllt mit Hechtfarce vermischt mit gewürfeltem Hummerfleisch, gefaltet, in Blätterteighülle gebacken; Hummersauce mit Austern à part.
Nestle: Filets mit Fischfarce gefüllt, gefaltet, gemehlt, in Butter gebraten, garniert mit Champignons und Krebsschwänzen; Weißweinsauce à part.
Nizzaer Art (à la nicoise): in Butter gebraten, garniert mit gewürfelten Tomaten, die mit Knoblauch in Öl geschmolzen und mit gehacktem Estragon vermischt wurden, schwarze Oliven, Sardellenfilets, Kapern und Zitronenscheiben; Sardellenbutter.
norwegische Art (à la norvégienne): kalter Fisch wird im Ganzen pochiert, ausgekühlt, enthäutet, dekoriert, mit Gelee glasiert; garniert mit Steingarnelen, Gurkenstückchen mit Püree von Räucherlachs gefüllt, Schiffchen von Roten Beten gefüllt mit Garnelensalat, kleinen, geschälten, marinierten Tomaten, halben Eiern. Russische Mayonnaise à part.
Pompadour: Weißweinsauce, mit Krebsbutter aufgeschlagen, garniert mit Trüffeljulienne, gewürfelten Krebsschwänzen, gehacktem Kerbel und Estragon.
orientalische Art (à l'orientale): Filets oder kleine Fische in Weißwein und Olivenöl mit Fenchel, Lorbeer, Petersilienwurzel, Safran und Knoblauch pochiert, kalt in dem Fond mit Zitronenscheiben angerichtet.
Orly: im Backteig frittiert, dazu frittierte Petersilie, Tomatensauce, Zitronenspalte.
Paquita: zum Fisch kleine Blätterteigmundbissen mit Salpicon von Hummer und Champignons in Krebssauce; Weißweinsauce mit Sardellenbutter.
Pariser Art (à la parisienne): mit Champignon- und Trüffelscheiben garniert, mit Weißweinsauce nappiert, ganze Krebse.
Pompadour: Fischfilets durch zerlassene Butter gezogen, in Weißbrotkrume gewälzt, in Butter gebraten, Trüffelscheibe draufgelegt, Pariser Kartoffeln, Choronsauce.
Rachel: Fischfilets mit Fischfarce und Trüffelstreifen gefüllt, grüne Spargelspitzen, getrüffelte Weißweinsauce.
Saint-Germain: paniert, in Butter gebraten, Nusskartoffeln; Sauce béarnaise.
sizilische Art (à la sicilienne): paniert, in Butter gebraten, bedeckt mit Zitronenscheiben, gehacktem Ei, gehackter Petersilie, Kapern, Sardellenfilets; braune Butter.
Suchet: Weißweinsauce vermischt mit Julienne von Lauch, Sellerie und Möhren, in Butter gedünstet, und Trüffelstreifen.
Trouviller Art (à la trouvillaise): Garnelenschwänzchen, kleine Champignonköpfe, entbartete Muscheln; Garnelensauce.
türkische Art (à la turque): in Butter gebraten, auf Pilawreis mit Safran dressiert, mit gebratenen Scheiben von Auberginen garniert; braune Butter.
Uppsala: pochiert; Weißweinsauce vermischt mit grober Julienne von Fenchelknollen, in Butter gedünstet.
Zarenart (du tzar): olivenförmige, in Butter gedünstete Gurken, Champignonköpfe oder Steinpilze, Mornaysauce, gratiniert.
Speisegarnituren für Geflügel
Alexandra: Trüffelscheiben, Mornaysauce mit Trüffelessenz, gratiniert, garniert mit grünen Spargelspitzen.
algerische Art (à l'algérienne): Kleine geschälte, mit Öl gedünstete Tomaten, Kroketten von Süßkartoffeln; leichte Tomatensauce mit Julienne von rotem Gemüsepaprika.
arlesische Art (á l'arlésienne): Frittierte Zwiebelringe, frittierte Scheiben von Auberginen, in Öl geschmolzene Tomaten; tomatierte Demiglace.
Artois (à la d'Artois): Glasierte Karotten und Perlzwiebeln, geviertelte Artischockenböden in Butter sautiert; der Bratsatz mit Madeira abgelöscht, mit Fleischglace verkocht, mit Butter aufgeschlagen.
Bauernart (paysanne): Blätterig geschnittene Möhren, weiße Rüben, Knollensellerie und Zwiebelwürfel, garniert mit olivenförmigen, gekochten Kartoffeln mit Speckwürfelchen. Jus.
bräutliche Art (petite-mariée): Pochiert in Kalbsfond; gedünstete Perlzwiebeln, junge Möhren, frische grüne Erbsen, neue Kartoffeln; Geflügelrahmsauce mit dem eingekochten Fond.
Burgfrauenart (à la châtelaine): Artischockenböden mit weißem Zwiebelpüree gefüllt, glasierte Maronen, Pariser Kartoffeln (= in Haselnussgröße ausgestochen, blanchiert, in Butter goldgelb gebraten, danach in Fleischglace geschwenkt, mit Petersilie bestreut); Madeirasauce.
Demi-deuil (Halbtrauer), vgl. Escoffier: Kochkunst, 2008, S. 446. Trüffelscheiben zwischen Haut und Brust, pochieren, Reis, Geflügelrahmsauce mit Trüffelessenz. Die Poularde en demi-deuil zählt zu den französischen Küchenklassikern. Grimod de La Reynière hält die Verwendung des Ausdrucks „poularde en demi deuil“ in seinem „Manuel des amphitryons“ (1808) für selten: „Wer von Ihnen, meine Herren, kennt eine Poularde in halber Trauer…?“ Den Begriff „Halbtrauer“ gibt es in der deutschen Sprache nicht. Die Trauernde braucht kein ganzes Jahr in Schwarz herumzulaufen, nach einer gewissen Zeit ist z.B. eine weiße Bluse mit schwarzen Punkten erlaubt. So sieht die Poularde en demi-deuil aus - durch die unter die Haut geschobenen schwarzen Trüffelscheiben. [Statt Geflügelrahmsauce alternativ möglich: Perigorder Art (à la périgourdine) mit Sauce périgourdine.]
Duroc: sautiertes Geflügel mit kleinen neuen Kartoffeln in Butter gebraten; Madeirasauce mit Champignonscheiben.
Gärtnerinart (à la jardinière): Grüne Erbsen, grüne Bohnenkerne, grüne Bohnen, Möhren, weiße Rüben, Blumenkohlröschen, mit Sauce hollandaise nappiert; gebundene Kalbsjus.
Gastronomenart (à la gastronome): Glasierte Maronen, sehr kleine Trüffeln, sautierte Morcheln, Hahnenkämme; Demiglace mit Trüffelessenz.
Glücksbringerart (Mascotte): Geviertelte Artischockenböden in Butter sautiert, gebratene Olivenkartoffeln, Trüffeloliven; der Bratsatz mit Weißwein deglaciert und mit Kalbsjus verkocht.
Graf von Brabant (Comte de Brabant): gegrilltes Hähnchen an Rosenkohl mit gewürfeltem Speck sautiert; Salmisauce (= braune Geflügelsauce mit Madeira, gebunden durch pürierte Hühnerleber [darf nicht mehr kochen], frische Champignonstückchen).
Haushälterinart (à la ménagère): Möhrenscheiben und Perlzwiebeln in Butter gedünstet, Prinzessböhnchen und grüne Erbsen.
Imam Bayaldi: Scheiben von Auberginen in Öl frittiert, Nestchen von Pilawreis (Zwiebelwürfel in Butter gedünstet, Reis glasig dünsten, Thymian, Lorbeer, mit Hühnerbrühe 1 zu 1,5 im Ofen garen, mit Gabel lockern, mit Butterflocken vollenden), geschmolzene Tomaten mit Knoblauch; portugiesische Sauce.
Jacques: Gefüllt mit der jeweiligen Leberfarce mit fein gewürfelten Schalotten und Champignons, geweichtem Weißbrot und Gewürz; in der Kasserolle gebraten.
Kreolenart (à la créole): Risotto, gefüllte Paprikafrüchte; Kreolensauce.
Leo XIII.: Geflügel gefüllt mit Pilawreis mit Safran und gewürfelten Champignons, poëliert; Trüffelsauce.
Louisiana: poëliertes Geflügel gefüllt mit Sahnemais und gewürfeltem Paprika. Gestürzte Reisbecherchen oder frittierte Süßkartoffeln, ausgebackene Bananenscheiben; gebundene Geflügeljus mit Madeira.
Marie Louise: Artischockenböden, mit Champignonpüree, vermischt mit weißem Zwiebelpüree, gefüllt, Nusskartoffeln; gebundene Kalbsjus.
mexikanische Art (à la mexicaine): große, grillierte Champignonköpfe mit geschmolzenen Tomaten gefüllt, grillierte Paprikafrüchte, halbierte, grillierte Auberginen; tomatierte, scharf gewürzte Geflügeljus.
Pächterart (à la fermière): Möhren, weiße Rüben, Sellerie und Zwiebeln in dünne Scheibchen geschnitten und in Butter gedünstet, gebratene Speckwürfel, Olivenkartoffeln; Geflügeljus.
Palästinenser Art (à la palestine): kleine gebackene Grießnocken, glasierte Perlzwiebeln, geviertelte Artischockenböden in Butter sautiert; Madeirasauce.
Parmentier: rohe Kartoffelwürfel mit 1 cm Seitenlänge in Butterreinfett goldgelb gebraten und mit gehackter Petersilie bestreut; Kalbsjus.
Polignac: pochiert; nappiert mit Geflügelrahmsauce vermischt mit Julienne von Trüffeln und Champignons.
sächsische Art (à la saxone): pochiert, Blumenkohlröschen, Krebsschwänze, Krebssauce.
sevillanische Art (à la sevillane): Torteletts gefüllt mit geschmolzenen Tomaten, vermischt mit gewürfelter roter Paprikafrucht, gebratene Würfelkartoffeln; Sauce béarnaise, vermischt mit etwas Fleischglace (= Foyotsauce).
Talleyrand: Makkaroni vermischt mit Butter und Käse, Trüffeljulienne und Gänseleberwürfel; Trüffelsauce.
Verneuil: Hühnerbrüstchen durch zerlassene Butter gezogen, mit weißer Brotkrume paniert, in Butter gebraten; Colbertsauce und Püree von Artischockenböden à part.
Victoria: Hühnerbrüstchen, mit Champignonpüree gefüllte Tomaten gratiniert, Artischockenböden geviertelt und in Butter gedünstet; Bratsatz mit Portwein deglaciert, verkocht mit Kalbsjus.
Alliance: Artischockenböden in Butter gedünstet, glasierte Perlzwiebeln und Karotten; Demiglace.
athenische Art (à l'athénienne): dicke Scheiben von Auberginen, gebraten und gefüllt mit Duxelles; Madeirasauce.
Beauharnais: Gefüllte Champignons, geviertelte Artischockenböden, Schlosskartoffeln (= festkochende geschälte Kartoffeln in Taubeneigröße tournieren, halb kochen, in Butterreinfett unter Schwenken langsam braun braten, mit Petersilie bestreuen); Beauharnaissauce (= Sauce béarnaise, aber mit 3 Teilen einfacher und einem Teil Estragonbutter).
Bizontine: Nestchen von Herzogin-Kartoffelmasse (= gekocht, entfeuchtet, passiert, Eigelb, Butter Salz, Muskat, als Umkränzung gespritzt, mit Eigelb abgepinselt, gebacken) gefüllt mit Püree von Blumenkohl, gefüllter Kopfsalat; mit Butter aufgeschlagene Kalbsjus.
böhmische Art (à la bohémienne): Torteletts gefüllt mit Ragout von Gänseleber und Trüffeln, gebunden mit gebutterter Fleischglace.
Botschafterinart (à l'ambassadrice): Sautierte Champignons und Geflügellebern, Hahnenkämme und -nieren, halbe geschmorte Kopfsalate, Pariser Kartoffeln; Bratsatz mit Madeira und Kalbsjus abgelöscht.
Brabanter Art (à la brabanconne): Torteletts gefüllt mit Rosenkohl, nappiert mit Mornaysauce, gratiniert, und flache Kartoffelkroketten.
Braganzer Art (à la bragance): Kleine gedünstete Tomaten, Kartoffelkroketten, Sauce béarnaise.
Branicka: Spargelkroketten, Blätterteigtorteletts, gefüllt mit Champignonpüree; Madeirasauce.
Café Anglais: Artischockenböden, abwechselnd mit Champignon- und Trüffelpüree gefüllt; Madeirasauce mit Trüffelessenz.
Chevreuse: Trüffelscheiben, Grießkroketten gefüllt mit gehackten Champignons; Bonnefoysauce: feine Schalottenwürfel, Thymian, Lorbeerblatt und weißer Pfeffer, in Weißwein verkocht, mit Demiglace aufgefüllt, passiert, mit Butter aufgeschlagen, mit blanchiertem, gewürfeltem Rindermark und gehackter Petersilie vervollständigt. [sonst gleich, aber mit Rotwein ist Bordelaiser Sauce].
Clermont: Gedünstete Maronen, zerdrückt, vermischt mit Eigelb, Butter und Zwiebelpüree, in Förmchen pochiert und gestürzt, frittierte Zwiebelringe, leichte Zwiebelsauce.
Cyrano: Artischockenböden mit Champignonpüree; gebundene Kalbsjus.
Dubarry: Kleine Blumenkohlröschen mit Mornaysauce nappiert und gratiniert, Schlosskartoffeln; gebundene Jus.
Fontainebleau: Nestchen von Herzogin-Kartoffelmasse, gefüllt mit gewürfelten Frühlingsgemüsen, mit weißer Rahmsauce gebunden.
Försterart (à la forestière): Sautierte Morcheln, gewürfelter, gebratener Speck, Parmentierkartoffeln (= blanchierte Würfelkartoffeln in Butterreinfett unter Schwenken fertig gegart, Schnittlauch); Demiglace.
Gambetta: gefüllte Auberginen, in Butter gedünstete Tomaten; Madeirasauce.
Hausfrauenart (à la bonne femme): Ausgestochene Kartoffeln, glasierte Zwiebelchen, Champignons und Speck.
Heinrich IV. (Henri IV.): Artischockenböden gefüllt mit Pariser Kartoffeln; Sauce béarnaise.
Helder: Fleisch nappiert mit dicker Sauce béarnaise mit geschmolzenen Tomaten in der Mitte, Pariser Kartoffeln; gebundene Kalbsjus.
Herzoginart (à la duchesse): Herzogin-Kartoffeln; Madeirasauce.
kastilische Art (à la castillane): Nestchen von Herzogin-Kartoffelmasse, gefüllt mit geschmolzenen Tomaten, frittierte Zwiebelringe; Tomatensauce.
kubanische Art (à la cubaine): Torteletts gefüllt mit geschmolzenen Tomaten, vermischt mit gewürfelten Paprikafrüchten, mit Knoblauch gewürzt.
Languedocer Art (à la languedocienne): Scheiben von Auberginen in Öl frittiert, Scheiben von Steinpilzen mit Öl gebraten, geschmolzene Tomaten mit Knoblauch und gehackter Petersilie; gebundene Kalbsjus.
Lilli: Anna-Kartoffeln in Tortelettförmchen gebacken, Artischockenböden mit runder Scheibe Gänseleber, darauf Trüffelscheibe; Trüffelsauce.
lombardische Art (à la lombarde): Tomaten gefüllt mit Risotto, vermischt mit geriebenem Parmesan und gehackten italienischen Trüffeln; Madeirasauce.
Ludwig XIV. (Louis XIV.): Artischockenböden mit Champignonpüree gefüllt, getrüffelte Anna-Kartoffeln; Teufelssauce.
Marie-Jeanne: Torteletts gefüllt mit Champignonpüree, obenauf Trüffelscheibe, Nusskartoffeln; Madeirasauce.
Marocaine: Pilawreis mit Safran, Gemüsepaprika mit gebratenen Zwergkürbiswürfeln gefüllt, tomatierte Jus.
Marseiller Art (à la marseillaise): Halbe Tomaten in Öl mit Knoblauch gebraten, belegt mit großer entsteinter Olive, mit Sardellenfilet umringt, große Spankartoffeln; provenzalische Sauce.
Mirabeau: grilliertes Fleisch über Kreuz mit Sardellenfilets, entsteinten, blanchierten Oliven und Estragonblättern garniert; Sardellenbutter à part.
Montagné: gefüllte Tomaten, Artischockenböden gefüllt mit sautierten Champignonscheiben; Madeirasauce.
Mozart: Artischockenböden gefüllt mit Püree von Knollensellerie, Span- oder aufgeblähte Kartoffeln; leichte Pfeffersauce.
Nelson: Lamm- oder Kalbskotelett auf einer Seite angebraten, diese mit Kalbsfarce, vermischt mit weißem Zwiebelpüree, bedeckt, mit Panierbrot bestreut, gefettet, im Ofen gratiniert.
Opernart (à l'opéra): Torteletts, gefüllt mit sautierten Scheiben von Geflügellebern mit Madeirasauce gebunden, Nestchen von Herzogin-Kartoffelmasse mit Spargelköpfen gefüllt; deglacierter, mit Butter aufgeschlagener Bratensatz.
provenzalische Art (à la provencale): entkernte Oliven, sautierte Champignons, Tomaten provenzalische Art (= halbiert, bestreut mit Panierbrot vermischt mit gehackter Petersilie und Knoblauch, mit Olivenöl betropft, im Ofen gebacken), grüne Bohnen, Schlosskartoffeln, provenzalische Sauce.
Reform (à la réforme) für Lammkoteletts: durch flüssige Butter gezogen, gewälzt in weißer Brotkrume mit gehacktem Schinken vermischt, in Butter gebraten, Pfeffersauce, garniert mit Julienne von Champignons, Schinken und Gewürzgurken.
Regina: Tomaten mit Risotto und Parmesan gefüllt, grillierte Paprikafrüchte, Madeirasauce mit gehackten sauren Gürkchen.
Rossini: sautierte Lendenschnitte auf Croûtons, belegt mit kleinem Gänselebermedaillon, in Butter gebraten, und dicker Trüffelscheibe; Demiglace mit Trüffelessenz.
Savary: tortelettförmige Herzogin-Kartoffelmasse, gebacken, gefüllt mit Haschee (= Feinzerkleinertem) von Bleichsellerie, mit Demiglace gebunden.
Soissoner Art (à la soissonnaise) für Lammfleisch: weiße Bohnen mit Tomatensauce gebunden, leicht mit Knoblauch gewürzt.
Wellington: Rinder- oder Schweinefilet in Duxelles und dann in Blätterteig eingehüllt und gebacken, Madeirasauce.
Wiener Art (à la viennoise): paniert, knusprig gebraten, mit Zitronenscheiben garniert.
Speisegarnituren für Schlachtfleisch
afrikanische Art (à l'africaine): Steinpilze, Scheiben von Auberginen, olivenförmige Gurkenstücke, Tomatenviertel, alles in Öl sautiert, Schlosskartoffeln.
Alhambra: Sautierte Tomaten- und Artischockenbödenviertel sowie ganz kleine, entkernte rote Paprikafrüchte.
andalusische Art (à l'andalouse): halbe Paprika, gefüllt mit griechischem Reis (= Pilawreis, vermischt mit Schnittformen von gedünsteten Tomaten, Paprikafrüchten, Auberginen und Zuckererbsen), dicke gebratene, ausgehöhlte Scheiben von Auberginen mit geschmolzenen Tomaten gefüllt, Chipolata-Würstchen, gebundene Kalbsjus.
Armand: Rotweinsauce mit Trüffelstreifen und Gänseleberwürfeln; aufgeblähte Kartoffeln.
Aschenbrödelart (à la Cendrillon): Artischockenböden, gefüllt mit weißem Zwiebelpüree mit Rahm, vermischt mit gehackten Trüffeln.
Bäckerart (à la boulangère): Kartoffel- und Zwiebelscheiben, gemischt, zusammen mit dem Fleisch gebraten
Bayol: Schwarzwurzelstückchen in Butter mit Knoblauch gedünstet, gebratene Kartoffelwürfel.
Beatrice (Béatrix): Morcheln in Butter geschwenkt, geviertelte Artischockenböden, kleine Möhren, neue Schmelzkartoffeln; Sherrysauce.
Belmont: Kleine gefüllte Tomaten und kleine gefüllte Paprikafrüchte.
Benjamin: Runde, getrüffelte Dauphine-Kartoffeln, große gefüllte Champignonköpfe; Madeirasauce. Dauphine-Kartoffeln: hälftig Krokettenmasse und Brandmasse vermischt, birnenförmig portioniert, paniert und anschließend bei 170 °C frittiert.
Berryer Art (à la berrichonne): geschmorter Rosenkohl oder Grünkohl, glasierte Perlzwiebeln, glasierte Maronen, gebratene Speckscheiben; Demiglace.
Blumenmädchenart (à la bouquetière): Artischockenböden, abwechselnd mit glasierten Möhren- und weißen Rübenperlen, gewürfelten grünen Bohnen und Erbsen gefüllt, Blumenkohlröschen mit Sauce hollandaise nappiert, kleine Schlosskartoffeln; Kalbsjus.
Botschafterart (à l'ambassadeur): Herzogin-Kartoffeln (= Masse zu kleinen Rosetten ausgespritzt, mit Eigelb abgepinselt, im Ofen gebacken), Artischockenböden mit Champignonpüree gefüllt, geriebener Meerrettich.
Brüsseler Art (à la bruxelloise): Rosenkohl, gedünsteter Chicorée, Schlosskartoffeln; Madeirasauce.
bürgerliche Art (à la bourgeoise): Glasierte Perlzwiebeln und Möhren, gebratene Speckwürfel, große Olivenkartoffeln (= festkochende Kartoffeln zu Oliven geformt, blanchiert, in der Pfanne fertig gegart).
Burgunder Art (à la bourguignonne): geschmort oder abgelöscht mit Rotwein, glasierte Perlzwiebeln, gebratene Speckwürfel, geviertelte, in Butter gebratene Champignons.
Cevenner Art (à la cévenole): Fleisch gespickt, glasierte Maronen, Champignons; der eingekochte Fleischsaft mit Demiglace vermischt.
Chancy: Junge grüne Erbsen und Möhren in Butter geschwenkt, Champignons; Madeirasauce.
Charollaiser Art (à la charollaise): Blumenkohlröschen Villeroi (Röschen gekocht, abgetropft, ausgekühlt, durch Villeroisauce gezogen, paniert, frittiert), glasierte junge Möhren, Torteletts mit Püree von weißen Rüben gefüllt. Villeroisauce: Deutsche Sauce, mit Trüffel- oder Schinkenessenz so dick eingekocht, dass damit das Gargut mit der erkalteten Sauce eingehüllt, dann paniert und frittiert werden kann.
Clamart: Torteletts gefüllt mit Zuckererbsen auf französische Art (= in Butter mit Zitronensaft und gehackter Petersilie gedünstet), flache, runde Macaire-Kartoffeln (= zerdrückte und gebutterte Kartoffeln als Küchlein in Butter gebraten); gebundene Kalbsjus.
Conti: Linsenpüree mit Speck gekocht, der Speck in Dreiecke geschnitten. Jus mit Rotwein und Madeira.
Duse: Prinzessböhnchen, geschälte, in Butter gedünstete Tomaten, Parmentierkartoffeln; Madeirasauce.
elsässische Art (à l'alsacienne): Torteletts mit geschmortem Sauerkraut gefüllt, eine Scheibe Schinken obenauf; Demiglace.
Fédora: Torteletts abwechselnd mit gebutterten Möhren, weißen Rüben (olivenförmig ausgestochen) und Spargelspitzen gefüllt, glasierte Maronen, Orangenfilets.
französische Art (à la francaise): Blattspinat, Anna-Kartoffeln (= Kartoffelscheiben als Rosette, Butterflocken, abgedeckt goldbraun im Backofen).
Frühlingsart (à la printanière): Glasierte, olivenförmige Möhren und weiße Rüben, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Spargelspitzen; Fleischsaft.
Gemüsegärtnerart (à la maraîchère): Kleine Stückchen Schwarzwurzeln mit Rahmsauce gebunden, Rosenkohl, große Schlosskartoffeln; der Fleischsaft mit Demiglace verkocht.
Gouffé: Mit Sahne gebundene Spargelspitzen und Morcheln, in Duchessemasse-Körbchen (= Brandmasse) gefüllt. Kalbsjus mit Madeira.
Grand Hotel: Artischockenböden mit Sauce béarnaise gefüllt, gedünsteter Bleichsellerie, aufgeblähte Kartoffeln; mit Wein deglacierter Bratensaft vermischt mit Demiglace.
Helvetia: Tomaten, abwechselnd mit Spinat und weißem Zwiebelpüree gefüllt, Madeirasauce.
Husarenart (à la hussarde): Kartoffeln mit weißem Zwiebelpüree gefüllt, gefüllte Auberginen; Husarensauce.
katalonische Art (à la catalane): Gewürfelte Auberginen in Öl sautiert, Pilawreis, Tomatensauce
litauische Art (à la lituanienne): Kleine Champignons in saurem Rahm gedünstet; Madeirasauce.
Lothringer Art (à la lorraine): Rotkraut mit Äpfeln in Rotwein gedünstet, Kartoffelklöße; gebundener Schmorfond mit geriebenem Meerrettich.
Lyoner Art (à la lyonnaise): Mittelgroße, geschmorte Zwiebeln, Schmelzkartoffeln; Lyoner Sauce.
Mentoner Art (à la mentonnaise): mit Reis gefüllte Zucchini, gedämpfte Artischocken, Schlosskartoffeln.
Monte Carlo: Gurke (mit Duxelles gefüllt, mit Panierbrot bestreut, mit Butter betropft, etwas Fond angegossen, im mittelheißen Ofen gegart und gratiniert), Kartoffelkroketten, Torteletts mit gebutterten Erbsen gefüllt; gebundener Fleischsaft.
Nanteser Art (à la nantaise): glasierte weiße Rübchen, gebutterte grüne Erbsen, Kartoffelpüree; gebundene Fleischjus.
orientalische Art (à l'orientale): halbe Tomaten mit griechischem Reis gefüllt, Kroketten von Süßkartoffeln; ungebundene Tomatensauce.
Orleanser Art (à l'orléanaise): gedünstete, mit Eigelb gebundene Endivie, Haushofmeister-Kartoffeln (Pomme de terre à la maître d'hôtel: in der Schale gekocht, gepellt, in Scheiben geschnitten, in Milch mit etwas Butter sämig gekocht, mit gehackter Petersilie bestreut); Fleischsaft à part.
Orlow (Orloff): geschmort, tranchiert, jede Scheibe mit weißem Zwiebelpüree bestrichen, zurück auf die Karkasse mit Trüffelscheibe zwischen den Tranchen gelegt, maskiert mit Béchamel vermischt mit Zwiebelpüree, gratiniert; garniert mit Spargelspitzen; Kalbsjus
Palermoer Art (à la palermitaine): gefüllte Auberginen, grillierte Tomaten, Makkaronikroketten, Tomatensauce.
Romanow (Romanoff): Gurke (mit Duxelles gefüllt, mit Panierbrot bestreut, mit Butter betropft, etwas Fond angegossen, im mittelheißen Ofen gegart und gratiniert), Nestchen von Herzogin-Kartoffelmasse gefüllt mit gewürfeltem Knollensellerie in Meerrettichsauce; gebundene Jus.
Straßburger Art (à la strasbourgeoise): Sauerkraut mit Speck gekocht, sautierte Scheibchen Gänseleber; Fleischsaft.
Speisegarnituren für Wild
Baden-Baden: Wildrahmsauce, halbierte gefüllte Birnen, auch vorher in Rotwein pochiert, mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee, Teigwarenbeilagen.
Berny: Berny-Kartoffeln, Torteletts mit Linsenpüree gefüllt und Trüffelscheibe obenauf; Pfeffersauce. Berny-Kartoffeln: Kugeln aus Krokettenmasse mit Mandelsplittern in der Panade.
Canard à l'orange: Orangenfilets, Orangen- und Zitronenzeste. Pomeranzensauce.
Jägerart (à la chasseur): Sautierte Champignons oder Steinpilze, Schalotten, Rosenkohl, Wildsauce.
Mancelle: Torteletts mit Wildmus, Maronenpüree mit Sellerie; Demiglace mit Wildessenz.
Mirza: in Butter gebratene Apfelscheiben, mit Johannisbeergelee gefüllt; Kartoffelkroketten, Pfeffersauce à part.
Thronfolgerart (à la dauphine): Dauphine-Kartoffeln; Wildsauce mit Madeira.
Walküre (Walkyrie): Kartoffelkroketten, gefüllte Champignons; Bratensaft und Wacholderbeeren mit Sahne verkocht.
